La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson sauvage étonnant : si son apparence rugueuse lui vaut les surnoms de « crapaud » ou de « diable des mers », sa chair, et surtout son foie, sont recherchés des fins gourmets. 
 
Le terme « baudroie » désigne le poisson entier, tandis que l’on parle de « lotte » pour sa queue, plus connue en cuisine.
 
Chez AMBROISIE, nous avons choisi de sublimer le foie de lotte. Confit délicatement dans une huile d’olive Vierge Extra Bio de France, afin d’apprécier son goût délicat et subtil. 
 
Nous travaillons avec le Domaine des Bastidettes (13) sur la variété Arbequine, dont la rondeur ardente épouse à merveille le fondant naturel du foie.
 
Cette recette évoque le « foie gras de la mer » : sa texture fondante et généreuse, son goût profond séduiront les amateurs de mets raffinés.